Для копчения мяса и рыбы используются установки, в каждой из которых есть камера для продуктов — коптильный шкаф. Так она называется из-за внешнего сходства: большинство таких конструкций — это прямоугольная ёмкость с боковой дверцей. В домашних условиях можно сделать коптильный шкаф своими руками по нашим чертежам.
Коптильный шкаф бывает даже из дерева
Шкаф для холодного копчения из нержавейки
Лучшим материалом для коптильни является пищевая листовая нержавейка толщиной 1,2-2 мм. Она не подвержена коррозии и легко моется.
Конструкция ящика для копчения из нержавеющей стали похожа на коптильный шкаф из холодильника или металлический сейф и собирается из прямоугольных кусков необходимого размера:
- два куска 500х500 мм для дна и потолка;
- два куска 1200х500 мм для боков камеры;
- два куска 500х1200 мм для задней стенки и дверцы.
Собирается коптильный шкаф своими руками при помощи электросварки. Для лучшего прилегания двери и установки решёток к стенкам привариваются нержавеющие уголки. В нижней части ящика сверлится отверстие для присоединения дымогенератора.
На чертеже показаны размеры такой конструкции.
Шкаф для холодного копчения
Где лучше расположить?
Очень важно найти правильное место для стационарной коптильни: это не небольшая переносная конструкция, которую можно хранить дома или в гараже и доставать по необходимости.
Выбирая место, стоит помнить, что из коптильни будет исходить большое количество дыма, который не должен попадать в жилые помещения на даче. Кроме того, вредные вещества могут навредить деревьям и иным зеленым насаждениям. Поэтому подобрать идеальное место с подветренной стороны будет довольно сложно, к тому же для каждого дома сугубо индивидуально. Полученные продукты можно хранить в погребе, главное, чтобы помещение было сухим и прохладным.
Шкаф для копчения колбасы
Домашняя колбаса коптится в подвешенном состоянии, кольцами. Эти кольца надеваются на деревянную палку. Через каждый час при горячем копчении и через 5-6 часов при холодном эти кольца необходимо переворачивать. Поэтому колбасу удобнее коптить в шкафу со съёмной верхней крышкой.
Важно! Палки для подвешивания колбас должны быть из лиственных пород дерева и хорошо высушены.
Шкаф для копчения колбасных изделий
Как правильно пользоваться?
Перед тем как поместить продукты в коптильный агрегат, стоит их подготовить. Если для копчения берут рыбу, ее следует выпотрошить и замочить в рассоле, для которого берут стакан соли на 4 кг рыбы. Ставриду или скумбрию натирают солью и заворачивают пищевой пленкой, сверху прижимают крышкой и выдерживают так в течение двух суток. Затем рыба провяливается два часа, охлаждается и выкладывается на решетку для копчения. Коптят рыбу от одного до трех часов в зависимости от ее размера.
Чтобы приготовить вкусное сочное мясо, следует продукт предварительно засолить. Если куски мяса большие, их следует предварительно отварить, а затем поместить в устройство. Таким же способом пользуются и при копчении домашней колбасы. Мясо в устройстве томится в течение 2–6 часов. Чтобы сократить время готовки мяса, его можно натереть солью в свежем виде. Томить любой продукт следует до того, пока он полностью не приготовится, так как при повторной обработке дымом продукты становятся несъедобными.
Посол продуктов может быть следущим:
- сухим;
- мокрым;
- смешанный.
При сухом способе срок хранения продукта может быть продлен до двух недель. Для того чтобы получить сочное и нежное мясо, стоит использовать мокрый или смешанный способ приготовления.
Шкаф для копчения рыбы
Коптильня для копчения рыбы не отличается от других аналогичных устройств, кроме одной особенности. Рыба продукт нежный, при перегреве пересыхает, теряет жир и становится вареной, а не копчёной.
Поэтому при её копчении необходимо контролировать температуру в камере, желательно на каждом ярусе решёток и при необходимости уменьшать огонь или время обработки.
Схема шкафа для копчения рыбы
Подготовка
Изначально следует всё подготовить для работы. Условно этот момент можно разделить на несколько этапов.
Подготовка топлива. Она заключается в выборе опилок или щепок. Крайне не рекомендуется использовать опилки сосновых пород дерева, так как при копчении продукт приобретёт горьковатый вкус
Стоит обратить внимание на такие варианты, как ольха, груша, яблоня, которые можно найти в продаже. От выбора топлива может отличаться цвет и запах продуктов
Нередко для пикантного аромата добавляют розмариновые веточки, скорлупу миндаля и другие травы с приятным запахом. Во время копчения можно использовать как влажные, так и сухие щепки, первые дают больше дыма, когда вторые являются классическим вариантом. Недостатком влажных щеп является большое количество гари, что компенсируется установкой специальной решётки или влажной тряпкой. Категорически не рекомендуется использовать крашеный материал или материал, покрытый лаками или другими химическими веществами.
Коптильный шкаф из холодильника
Проще всего сделать домашнюю коптильню из холодильника. Его конструкция зависит от того, в качестве какого устройства будет использоваться получившийся аппарат — для горячего или холодного копчения.
Совет! Лучше всего использовать холодильники советского производства, с решётками из проволоки
Коптильня холодного копчения
Для коптильни холодного копчения дым производится при помощи дымогенератора. При этом виде обработки температура не превышает 50°С, поэтому все пластиковые детали можно оставить:
- Вынуть полки. Лучше если они будут из проволоки, как в старых холодильниках советского производства.
- В однокамерном аппарате удалить морозилку и провода. В двухкамерном охладитель занимает мало места, поэтому его можно оставить.
- Заделать получившиеся отверстия. Для этого подходят деревянные или пластиковые пробки.
- Сбоку или сзади на высоте 10 см над дном вырезать отверстие для приходящего дымохода. Установить корпус холодильника на подставке так, чтобы дымовой канал шёл под небольшим наклоном вверх. Ещё одно отверстие для выходящего дыма делается в потолке коптильного шкафа.
- На дно поставить поддон для сбора жира. Для этого подойдёт одноразовая форма для запекания или просто застелить дно алюминиевой фольгой.
- На необходимой высоте в пазах корпуса установить решётки. При желании в корпусе сверлится отверстие и устанавливается термометр.
Схема коптильни холодного копчения из холодидьника
Коптильня горячего копчения
Переделка холодильника в коптильню горячего копчения сложнее. Этот процесс идет при температуре от 50 до 120°С, поэтому аппарат подвергается переделке:
- необходимо удалить все неметаллические части — пластиковую обшивку, термоизолятор и уплотнительную резину в двери;
- получившиеся отверстия в корпусе заделать деревянными пробками, а резинку заменить войлочной полосой;
- к стенкам на желаемой высоте, а также на расстоянии 10 см от дна прикрутить металлические уголки для решёток и поддона для сбора жира;
- коптильный шкаф установить на подставку из кирпичей.
Процесс копчения производится так же, как в других устройствах горячего копчения:
- на дно насыпаются опилки;
- на нижнюю пару уголков ставится поддон, а на верхние решётки с продуктами;
- под днищем разводится небольшой костёр.
Костёр греет опилки, они дымят и коптят мясо и рыбу.
Схема коптильни горячего копчения из холодильника
Что можно приготовить
С помощью коптильного шкафа, вне зависимости от того, из какого именно материала он изготовлен, можно коптить самые разные продукты. Как правило, для обработки выбирается мясо и рыба, разнообразные колбасы, курица. Приготовить с помощью устройства можно даже овощи и любимые фрукты.
Очень важно, чтобы все продукты были правильно подготовлены. В противном случае копчености не получатся вкусными. Мясо и рыба должны на протяжении некоторого времени мариноваться. Не стоит забывать о достаточном количестве соли.
Если коптильный шкаф будет изготовлен правильно и оборудован дополнительными элементами, то коптить самые разные продукты будет очень легко и просто. В таком случае без проблем можно соблюдать выбранный рецепт и тогда копчености получатся даже вкуснее тех, что можно приобрести в магазине.
Не обязательно покупать коптильный шкаф заводского производства.
Изготовить его можно своими руками в домашних условиях. Для этого подойдут подручные материалы и минимальный набор инструментов. В качестве дополнения можно воспользоваться схемами и чертежами, представленными в Интернете.
Шкаф для коптильни холодного копчения из дерева
Стационарный коптильный шкаф можно сделать из дерева. Древесину лучше использовать лиственных пород, иначе перед началом эксплуатации придётся несколько раз провести копчение «вхолостую», без продуктов, чтобы стенки пропитались дымом. Для домашнего использования на 100 кг продуктов достаточно камеры размером 0,5х0,5х1 метр и дымогенератора ёмкостью 3 литра. Процесс копчения продолжается сутки. Если нет досок, то можно построить аналогичную стационарную коптильню из кирпича
Конструктивно такая коптильня из дерева похожа на ящик с дверью или дачный «домик неизвестного архитектора». Она собирается на каркасе из брусков 40х40 мм. Из таких же брусков делаются направляющие для решёток. Каркас обшивается досками или фанерой.
Лучше всего стенки ящика сделать из вагонки или половой доски. В этих пиломатериалах есть пазы, при помощи которых доски соединяются между собой. Это соединение получается достаточно герметичным, что бы не дать выходить дыму.
Если нет вагонки, то допустимо сделать ящик для копчения своими руками из досок. В этом случае при сборке щели необходимо уплотнять паклей или другим уплотнителем.
Хороший результат получается при обшивании стенок фанерой. В стенах из этого материала отсутствуют щели, но под воздействием влаги фанера коробится и расслаивается. Поэтому после каждого использования ящик для холодного копчения из фанеры необходимо просушивать, а снаружи покрасить водостойкой краской.
Такой коптильный шкаф можно построить из брёвен. Получившаяся конструкция будет похожа на деревянную избу. Между брёвнами прокладывается уплотнитель.
На заметку! В конструкции из брёвен дверь всё равно делается из досок.
Дверь в ящике для холодного копчения своими руками делается собранной из нескольких продольных досок и двух поперечных. Фанерная дверь является просто куском фанеры необходимого размера.
Крепится дверь на двух петлях и имеет по контуру резиновый или войлочный уплотнитель.
Крыша делается односкатная или двухскатная. Односкатная проще. Для её изготовления достаточно скосить верх боковых стен, а заднюю стенку сделать меньше двери. В крыше ставится дымоходная труба.
Генератор дыма ставится на земле, при необходимости в углублении или вместо него в земле прокладывается дымоход, на другом конце которого находится топка, а коптильный шкаф делается без дна.
Шкаф для коптильни из дерева
Сборка своими руками
Коптильные шкафы, предназначенные для холодного метода копчения, лучше всего изготавливать из качественной древесины. Не стоит использовать слоистые материалы, которые будут обработаны клеевой пропиткой. За счет использования дерева, готовые копчености будут иметь особенный аромат и вкус. Идеальным вариантом станет ольха, осина, липа или любая другая лиственная порода.
Схемы и чертежи
В интернете присутствует огромный выбор схем и чертежей для разных вариантов конструкций. Выбрать можно именно тот вариант, который идеально подходит в том или ином случае, с учетом условий эксплуатации, количества продуктов, которые будут коптиться и прочего.
Необходимые инструменты и материалы
Чтобы ускорить процесс сборки, кроме древесины нужно подготовить остальные инструменты и материалы.
- Ножовку, молоток и гвозди;
- Бруски, которые будут использоваться для сооружения каркаса;
- Петли, ручку, засов или же задвижку;
- Паклю или специальный герметик;
- Материал для крыши;
- Решетки и крюки для продуктов;
- Трубу для дымохода.
Корпус
Для того, чтобы сделать корпус коптильного шкафа, нужно скрепить между собой четыре длинных бруска. Скрепляются они снизу и сверху. Для того, чтобы придать конструкции устойчивости, делается несколько дополнительных поперечных перекладин. На них в дальнейшем будут устанавливаться решетки с продуктами.
Каркас обшивается досками, которые максимально плотно подгоняются друг к другу.
Все стыки обрабатываются герметиком или паклей.
Двери шкафа
Дверь должна быть достаточно большой. Устанавливается она в передней части конструкции. Ширина двери может быть такая же, как и ширина стенки. Изготавливается она из досок, которые максимально плотно соединяются, чтобы сквозь них наружу не поступал дым. На дверь крепится ручка, а также задвижка. По всему периметру дверь необходимо обработать уплотнителем. Идеальным вариантом станет точно такая же резинка, которая используется на дверках холодильников.
Дымоход
Дымоход делается из обычной металлической трубы с достаточно большим диаметром или же из древесины. Второй вариант можно использовать только в том случае, если конструкция будет применяться исключительно для холодного метода копчения продуктов.
Установка решеток
Решетки устанавливаются в последнюю очередь.
В коптильном шкафу также необходимо установить поддон, противень или же другую металлическую емкость, в которую будет стекать жир из обрабатываемых продуктов.
В самом верху коптильного шкафа могут находиться несколько дополнительных перекладин, на которые также можно повесить продукты с помощью крючков.
Коптильный шкаф с дымогенератором
В аппаратах для холодного копчения дым вырабатывается не в камере, а отдельно, в дымогенераторе. Он ставится ниже коптильного шкафа и дым, проходя по дымоходу, охлаждается.
Совет! Для улучшения качества дыма дымоход оснащается сборником конденсата, фильтром, холодильником и другими аксессуарами.
Схема коптильного шкафа с дымогенератором
Шкаф для холодного копчения с подогревом
Процесс холодного копчения идёт при температуре 20-50°С. Но если на улице холодно, то дым, приходящий в коптильный шкаф, имеет более низкую температуру. Для обогрева коптильной камеры внутри неё на дне устанавливается электроплитка или несколько ламп накаливания.
Совет! Для более стабильной температуры лампы включаются через термостат, например, от инкубатора.
Схема шкафа с подогревом для копчения
Полезные усовершенствования
Для того, чтобы сделать деревянную коптильню более удобной в использовании, можно дополнительно сделать еще несколько элементов.
Дровница
Для того, чтобы хранить дрова рядом с конструкцией, достаточно сделать дровницу. Для этого одна из сторон крыши протягивается и ставится на специальные опоры. Дополнительно место для дров можно обгородить.
Термодатчик с термометром
С их помощью можно будет легко контролировать температуру дыма и готовить копчености, в точности следуя выбранному рецепту.
Коптильный шкаф для холодного копчения электрический
Некоторые фирмы производят электрические коптильни для дома и малого бизнеса. В этих аппаратах опилки нагреваются в дымогенераторе электро нагревателями, есть встроенные вентиляторы, обдувающие дымом копчёности, терморегуляторы и другие устройства. Как пользоваться коптильней указано в инструкции фирмы-производителя.
Эти шкафы для холодного копчения не требуют открытого огня для нагрева, но нуждаются в подключении к сети ~220 В. Процесс копчения происходит при более низких температурах и дольше, чем в аппаратах горячего копчения.
Такое бытовое устройство можно сделать своими руками из металлического ящика и установить на балконе.
Все регуляторы в электрической коптильне устанавливаются в пульт управления, который крепится на стенке коптильни.
Комплектующие коптильного электрического шкафа под копчение
Чертежи и модели
Ниже мы приводим чертежи и модели для изготовления коптилен (смокеров) своими руками. Также вы можете обратиться к фирмам, которые изготовят изделие на заказ. Вам нужно просто предоставить файл чертежа (модели).
Чертеж большого гриля-смокера-коптильни в формате PDF и SLDPRT
Чертеж коптильни с крышкой-домиком и гидрозатвором в формате DXF и CDR
Чертеж восьмигранного смокера-коптильни в форматах STP, IPT
Чертеж простой коптильни с гидрозатвором в формате PDF
Чертеж коптильни №1 с гидрозатвором в форматах DXF, PDF, КОМПАС
Все чертежи коптилен
Универсальный коптильный шкаф
Перед тем, как выбрать коптильню, необходимо определить необходимые функции. Но есть аппараты «широкого профиля»
Они могут производить обработку продуктов в разных режимах, поэтому он оборудуется внешним дымогенератором с охладителем, встроенным ТЭНом на дне и вытяжным регулятором сверху.
В разных режимах работают различные элементы:
- Холодное копчение. Дымогенератор с охладителем и вытяжной вентилятор.
- Горячее копчение. Внутренний ТЭН, на который устанавливается ёмкость с опилками.
- Сушка. При обычной сушке работает только вытяжной вентилятор, а при ускоренной к ним добавляется ТЭН.
Совет! Для более качественной работы желательно все электроприборы оснастить регулятором мощности, а корпус утеплить.
Компоненты универсального коптильного шкафа
